西吉野の柿 | よしの川

五條市、西吉野の柿とは

柿イメージ

西吉野町における柿生産の歴史をたどると、大正末期まで遡ります。この頃、「換金樹木作物」として畑地への植え付けが開始され、それと同時に耕地を果樹畑に転換し、開墾も進められたそうです。昭和49年には全国一の柿の産地を目指して、国営五条吉野総合農地開発事業がスタート。それまで開墾が困難とされていた荒れ山や急峻地も開発され、一大果樹産地が誕生しました。この地域の生産量は日本一です。

柿写真１

このように、徐々に農家の経営規模が拡大し、営農の近代化が進められ農作業風景も以前とは一変しました。手塩にかけて育てた柿の木は、その愛情に応えるように、毎年、立派で良質の柿を実らせます。収穫量も日本一、柿の味はどの産地にも負けない自信があります。

地元の柿農家さんと共に。

よしの川では、お料理に使う柿を地元の農家さんから仕入れています。柳澤果樹園の柳澤氏もそのパートナーの一人です。地元・奈良県五條の特産品である柿をふんだんに使った料理で、柿の魅力を知ってもらいたい。柿×料理を通して、人々を笑顔にしたい、それが二人の共通の情熱です。

地域でイノベーションを起こす。

五條湯塩の地で「カフェこもれび」を開業し10年、2020年には同地域に今ブームを迎えているグランピング施設を作りました。緑の多いこの地域はグランピングに最適です。当初は周りの方の反対もありましたが、この土地の魅力をより多くの方に伝えたいという熱意で完成させました。柿を事業のメインとしつつ、五條の素晴らしさを日本、そして世界の方に、発信し続けます。そして多くの方々に、この西吉野の魅力を堪能して頂きたいと思っています。

伝統を引き継ぎ、革新を起こしたい。

ウェスティンホテルとリーガロイヤルホテルで修行し、2017年に家業のレストランよしの川を継承しました。ホテルでの修行は厳しいものでしたが、料理とはなんたるかを叩き込まれました。よしの川では、これまで培った伝統を重んじながら時代に合わせた新しい発想のメニューに挑戦しています。旬の時期になるとお出している柿を料理に使った「柿づくし遊膳」、実は30年以上も前に先代が作ったメニューなのです。よしの川では、柳澤さんをはじめとした郷土への愛情を持って取り組んでいる地元のパートナーと組むことに決めています。柿は、ビタミンやカロテンなど栄養価が高く、美容や健康に良い食材です。素晴らしい環境の元、100年以上続く伝統的に作られている郷土の柿を使って、美味しい柿料理を作りより多くの人に味わって頂きたいと思っています。

自分の子どもを育てるような気持ちで。

柿農家って例えば20歳で始めて80歳まで続けるとすると60年間です。60年というと長いと思われるかも知れません。しかし、出荷時期は1年に１回です。つまり柿を世に出せるチャンスは「６０回」しかないのです。私たちのチャンスは生涯かけて60回だけ。気温や天候など気象条件も年によって変化し、その時々の状況判断が勝負の分かれ道となります。年に一度、この１回の収穫に全てをかける気持ちで取り組んでいます。

柿の魅力について

レストランよしの川は「柿の葉すし田中」の系列会社となります。奈良の柿の葉すしといえば全国的にも知名度が高く、お土産品としても人気があります。抗菌効果の高い柿の葉で包むことで、寿司でありながら保存を可能にした先人の知恵です。柿の果肉も、柿の葉も料理に応用できる可能性をまだまだ秘めています。それを見つけ出していきたいと思っています。

昔から「柿が赤くなると、医者が青くなる」と言われているくらい、柿は健康によい果物です。ビタミンCの含有量がとても多く、美容効果も期待できます。私自身、旬になると柿をたくさん食べますが、寒暖差の激しいこの時期でも確かに風邪をひきません。健康に良く、しかも美味しい食材である柿を、日本全国のみならず世界中の方に召し上がって頂きたいですね。

対談の模様はこちらの
動画からもご覧いただけます。

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なぜ、いま柿なの？

「秋に柿を食べると風邪をひかない」や「柿は二日酔いの妙薬」という言い伝えがありますが、本当なのでしょうか？
実は、あながち迷信とはいえないのです。柿は果物でありながら緑黄色野菜並の高栄養を誇ります。現代人に不足しがちなビタミンやカロチンといった栄養素が豊富に含まれています。例えば、風邪に対する抵抗力をつけ、アルコールの分解を助けるビタミンCは、緑茶の3～4倍、みかんの2倍も含まれています。また、高血圧にも有効ともいわれます。

柿の濃い緑の葉には殺菌効果があるとされ、奈良の伝統的な食べ物として家庭でも食べられてきた「柿の葉寿司」に利用されてきました。柿は果肉だけでなく葉にもビタミンCやK、ミネラルなど健康に良い栄養素が多く含まれていることが分かっています。近年では柿の葉に多く含まれるビタミン類などの豊富な栄養素により、美肌、美白効果が期待されることや、肌の老化が抑えられるとの研究結果もあり、美容の面からの注目も高まりつつあります。柿の持つ大いなる可能性を、凝縮した「柿づくし遊膳」をよしの川が誇る絶景と共に堪能しましょう。